食用普通红肉并不会明显提高患心血管疾病或糖尿病的风险
研究发现，食用普通红肉并不会明显提高患心血管疾病或糖尿病的风险，但食用经过加工的红肉，与这两种疾病的风险都有确切关系。
撰文费里斯·贾布尔（Ferris Jabr）
约翰·杜兰特（John Durant）实在很爱吃肉，不过他的冰箱里倒没多少肉——因为没有足够空间。他在曼哈顿与其他人合租了一间公寓，把肉储存在公寓巨大的白色冷柜里。现年29岁的杜兰特打开冷柜，拖出了包肉纸裹着的大块冻鹿肉。他在冰碴里翻找，又找到一些小块的草饲牛肉，还拿了一些羔羊肾脏、猪背膘和火腿给我看。作为所谓“旧石器时代饮食”的支持者，杜兰特设法遵照我们远古祖先的饮食方式来吃饭。就是说，他的食谱中大部分都是肉，通常是红肉——熟的牛肉、猪肉、羊肉或其他哺乳动物的肉，几乎每天如此。
杜兰特正在写一本关于旧石器时代生活方式的书，至少在一件事上他的观点是对的：没有肉，人类很可能就成为不了今天这个样子。进化生物学家已经证明，狩猎与吃熟肉极大地改变了人类的解剖结构，并且很可能帮我们拥有了更大的脑。2030年，全球每年的肉类消耗量可能达到3.76亿吨。
然而，和上百万年前的早期人类相比，大部分工业国家的人平日处于久坐状态的时间要多得多。我们的祖先要辛苦地搜集食物，在捕猎的间隙还很可能挨饿；而我们现在的情况是，大多数人在任何时候只要想吃，就可以很容易地吃到热量很高的肉类。我们是不是吃肉吃得太多，以致危害到了健康？
放在20多年前，多数营养学家会回答“是的”，尤其是针对脂肪含量很高的肉，比如汉堡牛排或猪排。毕竟，人类的身体随时准备着将这些肉里的饱和脂肪转化成血液里的胆固醇，而胆固醇可导致动脉粥样硬化——这是引发心脏病和中风的首要原因。
然而近些年，一些研究者开始怀疑：红肉与心血管疾病的关系真的像长期认为的那样紧密吗？
已开始有部分研究表明，肉类加工（即用化学制品进行腌制）或烹饪过程的某些步骤，可能比饱和脂肪的含量更令人担忧。此外，现在的研究者在试图指出健康饮食的构成时，会强调整个饮食情况的重要性。例如，如果人们在决定少吃红肉的同时，大吃比萨饼、白面包和冰淇淋等食物来寻求慰藉，很可能不会有任何好处。这些观点相较从前细致了不少，与此同时，很多营养学家对红肉的态度也有所缓和。“告诉大家应避免食用所有红肉，这不是合理的做法，”哈佛大学（Harvard University）的流行病学家达留什·莫扎法里安（Dariush Mozaffarian）说，“肉类多种多样，我们有选择的余地。”然而，究竟该怎样进行选择尚存争议。
当人遇到肉
关于红肉对健康的影响，最近的研究结果有一些是矛盾的，在探讨这些成果之前，有必要思考一下远古祖先的饮食习惯。尽管考古记录远远不够完整，祖先的食谱也会随着地理环境发生很大变化，但考古学家还是搜集到了足够的证据，来标记出一些重要事件。如果回溯得足够久远，来到人类祖先与猩猩在进化上分道扬镳的那个时刻，我们可能会看到，祖先们的饮食构成很可能是水果、树叶，偶尔再加点白蚁，肉类很少出现在他们的餐桌上。不过似乎早在300万年前，祖先们就学会了使用石器将肉从动物骨头上剔下来。一开始，这些早期人类可能只是打扫被其他肉食动物猎杀的猎物，从死去的羚羊身上偷一点肉，或者赶走比我们小的食肉动物。学会用火烹饪（至少40万年前）以及发明石矛（至少20万年前）极大地提升了祖先们填饱肚子的能力。
有规律地食用肉类和熟食改变了人类的解剖结构。我们的牙齿变小了，也没那么尖了，结肠缩短，大肠变长，所有这些因素都提升了我们咀嚼和消化柔软的熟食的能力。同时，高热量的肉类可能让脑容量增至原来的3倍。上述因素和其他适应性变化，帮助祖先们在一种与今天差异极大的环境中生存下来。而与当下相关的问题是，人类进化史上的饮食习惯对我们现在的处境是否有所影响？现代肉类烹饪和食用方式又怎样改变了人类的健康状况？
肉类加工的危害
在试图回答这两个问题之前，我们必须得强调，营养研究开展难度之大是出了名的。毕竟，在允许的伦理范围内，科学家无法强迫某些人只吃红肉而让另一些人大量地吃莴苣，以此针对所有人，一次性地论证这些食物的长期健康效应。不过研究者可以退而求其次，在大规模人群中调查他们的饮食状况。
人们日渐认识到，不同种类的肉类危害并不相同，两项来自哈佛大学不同研究团队的研究也证明了这个观点。2012年春，胡丙长（Frank Hu）及其同事研究得出的结论认为，食用红肉确实与各种原因引起的心血管疾并癌症和死亡风险升高相关。具体而言，每天多吃一份未经加工的红肉（差不多是一副扑克牌大小），能让死亡的风险升高13％；而如果是吃经过加工的肉，这个数字就会飙升到20％。为了得出这两个数字，他们在男性和女性群体中分别搜集了长达22年和28年的数据。
要把这些数字转化为日常语言，需要一些复杂的数学运算。剑桥大学（University of Cambridge）的统计学家戴维·斯匹格霍尔特（David Spiegelhalter）运用胡丙长的结论计算出，如果一个成年人每天多吃一份红肉，则预期寿命会减少一年。根据FindtheData.org网站对社会保险相关数据的分析，如果一名40岁的健康男子还有36.2年的预期寿命，可以试想一下吃红肉对他的健康意味着什么：他本来可以活过76岁生日，而现在则只能活75.2年了。这个结果不能算无足轻重，但吃肉显然也不是最具致命性的生活习惯。举个例子，美国疾病控制与预防中心（Centers for Disease Control and Prevention, CDC）的数据表明，吸烟可以让男性和女性的寿命平均分别减少13.2年和14.5年。
胡丙长的研究也存在局限。它依赖的原始数据来自被调查者自陈式的报告，这会在多方面影响结果。同样成问题的是，如果某些被调查者摄入红肉更多，他们也更可能过量吸烟、饮酒，并且运动不足，这些情况会让吃肉的影响看起来比实际更大。
另一项结论来自哈佛大学的另一个研究团队，以莫扎法里安为领头人，他们收集并评估了20项关于吃肉的研究。这20项研究包含了120多万人的数据，而胡丙长的研究数据来源仅为12万人。这项综合分析发现，总体而言，红肉与死亡或疾病的风险升高并不相关，但红肉加工的风险却凸显了出来。莫扎法里安和同事发现，每天食用50克经过加工的红肉，有可能使患冠心病的风险上升42％、患糖尿病的风险上升19％。
和胡丙长的研究一样，莫扎法里安的结果也表明，吃大量热狗和冷盘的人可能在整体健康状况上较差。这个结果引起了很多人的注意：为什么经过加工的红肉和未经加工的红肉对人体影响的差异这么大？二者所含饱和脂肪与不饱和脂肪的水平相差无几，不过，每50克经过加工的红肉所含的热量更高，胆固醇、蛋白质和铁的含量更少。
经过加工的肉类的危害
对20项研究进行的综合分析发现，食用红肉并不会明显升高患心血管疾病或糖尿病的风险，但食用经过加工的红肉，与这两种疾病的风险都有确切关系。
经过加工的红肉和未经过加工的红肉最大差异在于盐和其他防腐剂的含量：总体上，在经过加工的红肉中，钠含量为未经加工红肉的4倍，防腐剂含量则要比后者多50％，其中尤以硝酸盐和亚硝酸盐为最，这两种化合物都可以杀菌，并让肉类呈现诱人的粉红色。还有些加工肉类含有亚硝胺，在高温下烹饪或接触胃酸时，亚硝胺会转变为亚硝酸盐。对于易感人群，盐的摄入量与血压升高相关。硝酸盐会使血管硬化，并引发类似于糖尿病的代谢改变。对啮齿动物、猴和人类来说，亚硝胺都与癌症相关。（莫扎法里安的研究并未涉及烹饪方法。调查结果显示，大量食用熟透、油炸和烧烤肉类的人，患直肠癌或胰腺癌的可能性略有升高。）
最后要强调的是，不考虑其他饮食偏好和个人生活习惯，仅凭肉类消耗来评估一个人的健康状况是没有意义的。尽管人类对于肉类的依赖方式与祖先完全不同了，但红肉依然是全球范围内蛋白质、铁和维生素B12的重要来源。从现有证据来看，食用过多经过加工的红肉和煮得过久的肉类是不可取的，但适量食用红肉应该问题不大。对于我们这些偶尔乐于享用牛排的人，还有约翰·杜兰特和他的储肉冷柜来说，这可是一条喜讯。（翻译贾明月）
