西红柿为什么不甜了？－－让现在味同嚼蜡的西红柿恢复过去的香甜。
“火星巨人”（Martian Giant）不是好奇号火星车发现的一个大块头，“墨西哥侏儒”（Mexican Midget）不是里奥格兰德河南边最受欢迎的摔跤手，“三姐妹”（Three Sisters）也不是安东·契诃夫（Anton Chekhov）剧本的标题——唔，契诃夫的确有这么个剧本，但此三姐妹非彼三姐妹。这里的“三姐妹”、“火星巨人”和“墨西哥侏儒”，都是西红柿的名字。
这些都是祖传西红柿（指并非出于商业目的杂交而成的西红柿）的变种，它们经过压碎、捣烂、研磨、分析，踏上了神圣而美味的探索之路。2013年2月，美国科学促进会（American Association for the Advancement of Science）在波士顿召开年会。正如其中一场会议主题所讲的那样，他们正在为“修补破烂的西红柿”尽自己的一份力。
是的，工业化生产的、用玻璃纸包装成三个一包的西红柿简直糟糕透顶。这一点谁都知道，而且已经知道好几十年了。“西红柿失去香甜的味道，大致上是和二战末期开始的集约化育种一同发生的。”会议的发言人哈里·克莱（Harry J. Klee）说道，“我在《纽约客》（The New Yorker）杂志上读到过一篇好文章，它质问我们的西红柿出了什么问题。那篇文章是1977年写的，也就是说，在上世纪70年代，我们就已经知道这是个问题了。”克莱在佛罗里达大学（University of Florida）的园艺学系工作，还参加了该校的植物分子和细胞生物学项目。
现代超市中的西红柿之所以成为残次品，恰恰是因为人们不想使它们成为残次品。人们追求方便储存、方便运输的西红柿，其结果就是西红柿的外观、硬度和货架寿命全面压倒了口味。还有一大原因是追求每一株上多结果实。克莱说：“现代西红柿以产量为重，一棵植株上长出了太多果实，以至于植株来不及给这些果实注入营养。因此现代育种者的行为无异于往以前的西红柿里加水。”
你或许以为，制造出一种便于运输、永不腐烂但味如嚼蜡的西红柿是个糟糕的商业模式，就好比公车司机严守时刻表、中间不停车上客一样。然而这个想法只有在吃西红柿的人是顾客的情况下才能成立。克莱指出：“育种者的顾客是种植者，而非消费者。种植者要的是能赚钱的东西，不是消费者觉得好吃的东西。而育种者一般不和消费者接触，听不到后者对于最终产品的意见。”消费者可能把西红柿嚼了一半就吐掉，这一点育种者是不知道的。
运输一般需要冷藏，而这个环节会消灭掉所有的香味，因为冷藏会去掉所谓的“挥发物”——那都是些散发气味的化合物，能够进入鼻腔，影响人们对西红柿味道的感受。克莱说：“总的来说，采摘之后的一连串做法就是用来摧毁香味的。”
显然，要让西红柿不那么难吃，就要改革整个工业耕种体系。克莱的想法不是培育出什么异想天开的新品种，而是对现有的西红柿来一个逆向工程。
琳达·巴图舒克（Linda M. Bartoshuk）在佛罗里达大学研究味觉和视觉，她在这次会议上也发了言。克莱与她合作，挑选了几十种历史悠久的祖传西红柿，比如前面提到的“火星巨人”等，并且让一组尝味者给它们打分。研究队伍接着将其碾碎（是碾碎西红柿，不是尝味者），然后克制住将汁水浇到意大利面上吃下去的冲动，对这些西红柿的成分进行了分析。
克莱和巴图舒克发现了六种增加甜度的挥发性化合物，而甜度正是人们给西红柿打分的最重要依据。他们还发现了两种能够抑制甜味的挥发物。这些挥发物可以欺骗大脑：打分者觉得，一种被称为“马蒂纳”（Matina）的西红柿品种比另一种叫“黄糖豆”（Yellow Jelly Bean）的品种甜一倍，虽然前者的糖分含量比后者要低。巴图舒克指出：“这六种增加甜度的挥发物马蒂纳全部都有，而且浓度高于黄糖豆。”看来名字真不代表什么。
眼下的难题，是利用这些新成果培育出滋味鲜美并且仍然有条件被大规模生产的西红柿。到那时，当你说到“西红柿”时，我就不会再撇嘴了。（翻译红猪）
