可以说，我们身边的喵星人和汪星人，有的简直过着让人羡慕的生活：有专门的猫粮狗粮，还需要专门的“铲屎官”。也许你会说，猫和狗也太矫情了，还要有专门的猫粮狗粮，跟人吃一样的不就行了吗？那你有没有想过，同一碗饭，在猫和狗那里是什么味道？这可不是一个无聊的问题，动物的味觉是非常重大的适应性问题，在宏观进化上有着举足轻重的地位；同时，这类变化又单纯地发生在分子层面，是理解微观进化和宏观进化的良好样本。
具体来讲，脊椎动物从两栖类开始就进化出了“味蕾”，它们是味觉识别的基本单元，分布在舌头、上颚乃至咽喉局部，尤其人类是个中翘楚，肥大的舌头上分布着9000多个味蕾，在哺乳动物中首屈一指。
以人为例，舌头上分布着四种基本类型的乳头，除了丝状乳头以外，周围都有味蕾分布
一个完整的味蕾
味蕾非常像蒜头，由很多梭状的味觉细胞集结成团，埋在口腔上皮的浅表处，并通过味孔与口腔沟通。这些味觉细胞表面带有不同的受体，每一种都专门负责一种味觉，综合起来，每个味蕾都能分辨所有的味觉。进一步地，我们根据功能将味觉细胞分成了三种：
第一种由胶质细胞特化而来，它们表面含有很多钠钾离子泵，用来排除另外两种细胞在神经冲动中释放的钾离子，同时钠离子是咸味的主要成因，所以它们也与咸味有关，但具体机制尚不明了。
第二种是接受细胞，它们的细胞膜表面镶嵌了很多G蛋白偶联受体，这些受体在细胞外侧暴露的部分能特异性地与某些物质结合，同时在细胞内侧激活一系列信号通路，最终改变细胞的状态。接受细胞在结合甜味、鲜味和苦味物质后，最终会泵出许多ATP（三磷酸腺苷），并发起一个动作电位。
第三种细胞是前突触细胞，它们被接受细胞释放的ATP激活，并释放出5羟色胺抑制接受细胞，同时，水合氢离子可以直接作用于前突触细胞，并形成动作电位，产生酸味。
在这三类味觉细胞中，接受细胞是最关键的一种，因为镶嵌在细胞表面的G蛋白偶联受体相当多变，它们暴露的部分就像锁芯一样，可以因不同的构型而匹配不同的物质。除了味蕾中的接受细胞，G蛋白偶联受体也广泛分布在真核生物的其他部位，是激素、生物胺、趋化因子、神经递质、引发嗅觉的气味分子等信号分子最常见的受体，以至于40%的现代药物都把它们当作靶点。
目前研究确定的三种味觉感受细胞
G蛋白偶联受体的专一性和多样性意味着它们更容易受基因突变影响，最终改变动物的宏观行为：除了酸和咸这两种味觉普遍出现在所有哺乳动物身上以外，甜、鲜和苦等味觉会随着G蛋白偶联受体的变化在不同的脊椎动物身上产生强烈的差异。总的来说，动物能尝到什么味道，与它能吃到什么物质高度吻合。
就拿猫来说，它们的味蕾与人类的非常类似，但在基因比对中，我们发现它们的鲜味受体基因比人类少了247对碱基，而碱基负责编码感受甜味的G蛋白偶联受体，所以猫对甜味几乎无感——的确，猫科动物都是单纯的肉食动物，对果实不感兴趣，也缺乏消化植物的能力；而对于肉中常见的氨基酸和脂肪，猫科动物的味觉都算正常。
但另一方面，猫只有不到500个味蕾，所以相同的食物在猫嘴里既没有甜味也更加寡淡，所以它们更倾向于用嗅觉来判断食物好吃不好吃，尤其是肉中的脂肪香味，这就是为什么猫尝不出甜味却很喜欢吃冰激凌的原因，冰激凌在它们嘴里和一大坨肥肉味道类似。
而狗作为人类最古老的伙伴，最大的原因就是它们也是杂食动物，能与人类吃到一处去，它们的味觉与人类没有明显差别，但只有1500个味蕾，所以像猫一样，它们更倾向于用鼻子推断食物的味道，那里的G蛋白偶联受体更多。
味觉除了辨认食物成分，还有奖励或惩罚进食行为的功能。某种味觉信号对人类来说非常讨厌，但对狗来说可能就是另外一回事儿：狗的狼祖先在食物短缺时能顶风闻出3千米之外的尸体，并且为腐肉中已经分解的氨基酸感到兴奋。某些在人类看来是恶臭朽烂不堪的东西，对狗来说却是别有风味的鲜美小吃。
另外还有一些非常经典的动物味觉案例，都与G蛋白偶联受体有关，比如啮齿动物，尤其是鼠科的成员，有一些特殊的偶联受体能感受到淀粉的味道，这与它们爱吃植物的根茎和种子密切相关。相比之下，人类的祖先在树上摘取果实，因此对单糖和双糖更加敏感，对淀粉就很无知。
更著名的是大熊猫，与其他食肉目的哺乳动物相比，它的鲜味受体基因发生了两个移位突变，失去了对谷氨酸的味觉，而谷氨酸正是肉食鲜味的主要来源，所以大熊猫身为肉食动物却不爱吃肉——而且这一基因突变大约发生在420万年前，而化石证据表明大熊猫从700万年前就开始吃竹子，这意味着大熊猫的食性转变要早于基因突变，也就是说在长达200多万年的时间里，大熊猫的祖先都怀着对肉食的渴望咀嚼着味道清淡的竹子。
所以，味觉的演化虽然与动物的宏观适应性密不可分，但未必就是适应性的原因，而更可能是适应性的结果：哺乳动物的食性具有相当高的后天可塑性，它们可能因为饥饿等原因尝试不曾接触过的食物，如果这种尝试提高了它们的存活率，后续的味觉突变就会用奖励或惩罚强化这种选择，让它们逐渐适应一个新的生态位，就像啮齿动物的淀粉味觉那样；与此同时，无用的味觉会堆积有害突变，最终失效，就像猫的甜味觉和大熊猫的鲜味觉那样。
最后再举一个不幸的例子：和绝大多数感官一样，鲸类的味觉在哺乳动物中最迟钝，它们在5300万到3600万年前之间失去了咸以外的所有味觉，甚至包括用来甄别毒性的苦味觉，这可能是由于它们习惯整吞，缺乏咀嚼辨认的机会，也可能是咽喉的触觉是它们主要的进食奖励。但随着人类活动加剧，石油泄漏和海水富营养化都能产生许多毒性强烈的环境和食物，迁徙中的鲸不能用苦味分辨其中的威胁，常常误食，死于非命。
