你觉得早上吃的鸡蛋怎么样？慢火煮当然是最简单的方法之一，并且你能用面包蘸上柔软的、流淌下来的蛋黄，这是对你的奖励。但是如果你有过煮鸡蛋的经验，你肯定会注意到这种方法的一个根本性缺点：想要同时获得煮得恰到好处的蛋白和蛋黄是非常困难的。
煮鸡蛋时，你通常会尽全力把蛋黄煮得恰到好处，但结果包围着它的却是未成型的夹生蛋白。产生这种差异的原因就在于，鸡蛋的蛋白和蛋黄这两部分的化学构造是不同的。
受这个长期存在的问题的激励，科学家们下定决心要攻克这一难题：如何才能煮出最好的鸡蛋？英国埃克赛特大学的物理学家查尔斯·威廉姆斯在大量的细节中研究了这个问题。他的研究成果产生了下面的最佳烹煮时长公式：
即使你不懂数学也别担心，我们会简单地为你解释它。方程式简单地描述了烹饪的总时长取决于鸡蛋的质量（M），鸡蛋的初始温度（Tegg）和蛋黄所需的温度（Tyolk）。我们假设煮鸡蛋的水温（Twater）为100℃。
那么，一个完美的熟蛋黄所需的理想温度是多少？最终的答案是63至65℃之间。超过这个温度，蛋黄就会开始变得像糖浆一样黏稠——不是蘸面包的理想状态。让我们假设你的鸡蛋是直接从冰箱里拿出来的（所以鸡蛋的温度是4℃），将蛋黄所需的63℃代入威廉姆斯的公式中。
这样我们就可以知道：一个小鸡蛋（47克）需要煮四分钟；一个中等大小的鸡蛋（57克）需要四分半钟；一个大鸡蛋（67克）需要五分钟。对于温度和室温（20℃）相同的鸡蛋来说，小鸡蛋时间缩短到2.9分钟，中等大小的缩短到3.3分钟，大鸡蛋缩短到3.7分钟。
所以，如果你想用极客的方式煮鸡蛋，这是一个好的起点。不过，说实话，你并非总想让沸水参与其中。由于蛋白和蛋黄的化学结构大相径庭，它们的烹饪时长也就不尽相同，63到65℃是煮蛋黄的最佳水温，而煮熟蛋白的最佳水温大概是82℃。因此，将整个鸡蛋扔进沸水中并不是明智的选择。
63℃—65℃煮出无可挑剔的蛋黄的理想温度
在珠穆朗玛峰上煮鸡蛋
我们提到过，煮一个恰到好处的鸡蛋，关键之一是用100℃的沸水煮，但它对于煮蛋黄和煮蛋白来说都不是理想的温度。利用水槽调节温度或许是一个解决办法，但你尝试着爬到山上去煮鸡蛋也不失为一种替代性的方法。
这是因为水在海平面上的沸点只有100℃。但随着海拔的升高，气压对水分子的压力也就相对变小，这就意味着气压对水分子的影响减少，水的沸点也就随之降低。海拔只需上升500米，水就会在99.5℃沸腾。当海拔上升到3000米（相当于加拿大落基山上的堡垒酒店的海拔高度）时，沸点就会跌到90℃以下。
当你到达珠穆朗玛峰山顶即8848米时，你可以把鸡蛋放入仅在70℃就翻滚沸腾的水中。虽然水在沸腾但水温不会再升高。这几乎是煮绵软蛋黄的理想温度，但遗憾的是，这个温度不足以煮熟你的蛋白。因此，你终究还是得借助水槽温控技术来煮蛋黄，另外再用平底锅将蛋白煎熟。除此之外，难道还有更好的方式庆祝你站在世界之巅吗？
2011年，一家名为《食品生物物理学》的杂志上刊登了一篇题为“烹饪生物物理学：60多摄氏度煮蛋的技巧”的研究报告。文中指出一个结论，水温和时间都是烹煮蛋黄的关键因素。这项由塞萨尔·维加和鲁本·赛卡迪·普列托携手完成的研究告诉我们，在一个水温控制在60℃到66℃的煮锅里烹煮鸡蛋，你能根据自己对蛋黄黏稠度的喜好来决定烹煮时间（蛋黄黏稠度与烹煮时间的比例关系见如下图表）。举个例子，把鸡蛋放在63℃的水中煮一个小时左右，就会导致蛋黄比蜂蜜还要黏稠些。然后，剥掉蛋壳，将鸡蛋在平底锅里翻几下，直至蛋白煮至半熟，蛋黄即将挤破蛋白流出时关火。
这种方法的产物是惊艳的，你可能再也找不到比这更美味的鸡蛋了。然而，我们意识到并非人人都有控温水槽，并不是每个人都愿意花一小时来煮鸡蛋，或者说人们可能更喜欢一个完整的煮蛋。
如果你是以上这几类人之一，别着急，我们还有一个更为方便快捷的方法。这个方法是主厨J．珍基·洛佩斯·亚特在他的书《食物实验室：通过科学实现更好的家庭烹饪》中提到的。首先，将鸡蛋放入沸水中烹煮30秒钟，然后加入冰块使得水温下降到82℃。在关火之前，尽量保持这个水温不变。如果你喜欢吃溏心蛋，就在六分钟之后关火；如果煮老了的鸡蛋才是你的口味，就在十一分钟之后关火。
没有水浴？把鸡蛋放入沸水中煮30秒然后加冰。
