许多人都有这样的经验，当自己切开苹果之后，只要放置一段时间，苹果就会慢慢变黑，很多人都以为是刀子上比较脏，因此常常洗了又洗，可是下一次用清洗干净的刀子切苹果，还是会出现同样的情况，那么为什么好好的苹果在切开后会变黑呢？
原因就在于苹果内部含有大量的酚类化合物，当苹果保持完好的时候，内部细胞器中含有大量的酚氧化酶，它们不会与酚类化合物接触，而空气中的氧气同样无法进入。当刀子切开苹果之后，细胞组织受到损伤，此时内部的酚氧化酶就被释放出来，并且迅速与酚类化合物接触，催化酚类化合物不断氧化，再加上空气中氧的作用，就会发生变色反应。在这个变色过程中，多元酚类能直接被氧化成醌类化合物而变色，一般先变成黄色，然后变成深褐色。
而儿茶酚分子在酚氧化酶的作用下会发生聚合反应，这种聚合非常有趣：两个儿茶酚分子会连接在一起，形成儿茶酚二聚体，二聚体又可以形成四聚体。单个的儿茶酚分子及其二聚体和四聚体都是没有颜色的，可是儿茶酚分子形成的四聚体还会继续形成多聚体，而多聚体偏紫色，一旦多聚体越来越多，颜色就会不断加深，这样就会在切口上形成黑色。
尽管颜色变黑的苹果依旧可以食用，但需要注意的是，当苹果变色以后，不仅会影响口感，内部所含的维生素C也会减少，从而影响营养价值。因此平时最好还是想办法让切开的苹果保持原有的风味，不要让苹果变色。一般情况下，为了防止切开后的苹果变色，可以将其泡在盐水中，这样就可以有效隔绝氧气。或者可以在苹果的切片上滴上几滴柠檬汁，柠檬酸可以有效延迟切口变色的过程。
