当我们将未吃完的面包放在一边时，往往会发现冷却之后放在一边的面包竟然变硬了，这个过程就像风干了一样，但在没有任何风的情况下，面包变硬的情况仍然会发生。科学家们发现了其中一个原因，那就是淀粉聚合分子的结晶作用，听起来很拗口，但是原理很简单。
面包是淀粉分子和一种小麦面粉蛋白面筋分子形成的海绵样网状物，同时还充斥着发酵时由酵母产生的二氧化碳气体。当面包长时间放置并冷却，淀粉分子就会形成结晶，这种结晶并不像糖或者盐那样形成颗粒状的晶体，而是一种在分子区域内的微晶，人的眼睛根本不可见。这种微晶的形成需要一定的水分，因此在结晶的过程中，淀粉分子一直源源不断地从面筋中吸收大量的水分子，从而导致面筋失水，然后就会从松软的状态变得又干又硬，这里有一个特定的科学术语：玻璃态。
玻璃态的面包就类似于脱了水的干面包，但是相比于干面包，放置后的面包的水分并没有消失，而是实现了内部的转移，这也是为什么面包的体积基本上没有太大的变化，但感觉上确实变得更硬了。事实上，如果将这些变硬的面包重新放入烤箱，那么用不了多久，它们就会变得松软可口。
