大米是稻子的奶水
大家见过“稻子”这种植物吗？
日本的农田中种植的作物，就是稻子。
那么，大家见过稻子的种子吗？
我们平常吃的“米饭”，其实就是稻子的种子。我们通过食用稻子的种子，可以获得生存所需的能量。
不过我们吃的大米，其实并不是稻子的种子原本的模样。就算把大米埋进土里，也是不会发芽的。
刚刚收获的稻子的种子，外面有一层硬硬的壳。把这层硬壳去掉，里面的这颗种子就是“糙米”，而糙米是现如今非常有人气的健康食品。如果我们把从米店买回的糙米泡在浅浅的水里，糙米就可以长出芽来。这种糙米，其实就是稻子的种子。
糙米的组成，包括被称为胚的植物的芽的部分，和为胚的生长提供营养的胚乳的部分。如果说胚是可以成长为幼芽的小宝宝，那胚乳，就恰如字面那样，是为小宝宝提供营养的奶水。
糙米的表面还有一层“糠”。这里，我们去掉糠的部分，将胚的部分称作胚芽。这种保留了胚芽部分的米，就是“胚芽米”。我们再把胚芽的部分也去掉，只留下胚乳的部分，就是我们平常吃的大米了。所以，我们吃的其实不是稻子的种子，而是稻子的小宝宝吃的奶水。由于大米只是奶水的部分，所以就算把大米埋进土壤里，也是不会发芽的。
稻子的胚乳的成分主要是碳水化合物。种子通过储藏在胚乳中的碳水化合物进行有氧呼吸，可以分解产生出发芽所必需的能量。
这和我们吃掉大米饭，其中的碳水化合物进行有氧呼吸，可以分解出我们需要的能量物质是一样的。
◆大米的胚芽和胚乳
去掉糠和胚芽的糙米就是大米。
大豆和黄瓜的共同点
除了大米，我们也会吃其他植物的种子。
比如说，豆子就是植物的种子。我们这里就以黄豆为例吧。
我们把从超市里买回来的干黄豆泡在水里，黄豆就可以发出芽来。但虽说同为种子，黄豆的种子确不像稻子的种子那样细致。
稻子的种子里，包括可以成长为植物的胚，和种子发芽所需的营养成分——胚乳。但是，黄豆的种子中却不含胚乳。
没有胚乳的话，黄豆的种子是如何获取发芽所需的营养成分的呢？
我们观察一下黄豆发芽的模样就会发现，从黄豆中伸出了和种子差不多大小，差不多厚度的子叶。实际上，这个子叶里面，就储存着黄豆的营养成分。
◆发芽的大豆
大豆将营养成分储存在子叶中
想要确保作为营养源的胚乳的空间的话，将来要成长发芽的胚的个头就会被挤压。而黄豆的种子，将营养成分都储存在叶子中，这样一来，就可以使胚的个头更大。这和我们为了节省飞机内部的空间，把飞机的燃料罐暗藏在机翼里是同样的道理。
小小的种子成长发芽并顺利地存活下来，这可并不是一件简单的事情。所以，种子的小芽哪怕只大一点点，生存下来的可能性都会高一点。因此，豆科植物的种子都不含有胚乳，被称为“无胚乳种子”。和豆科植物一样，黄瓜和南瓜这些葫芦科的植物的种子，也都是无胚乳种子。
红小豆的芽
我们刚刚介绍了黄豆，那红小豆的情况呢？红小豆是赤豆这种植物的种子。我们从超市买回来的干燥红小豆，也是可以发芽的。我们把红小豆的种子埋在土里，是看不到它的子叶从土里钻出来的。最先冒出头来的，是红小豆的真叶。所以外观上看起来，红小豆的芽好像没有子叶一样。其实，这是因为红小豆的子叶藏在土里，并没有长到地面上来。
对于豆科的植物来说，子叶可以说是种子发芽的能量库。这样看来，不把这个能量库露出来，而是安置到地下，也是非常合理的。
◆红小豆的子叶在土里
种子能量源的不同
作为稻子的种子的米粒，主要的能量源是碳水化合物。
而黄豆，除了碳水化合物外还含有蛋白质。所以，黄豆也被称为“田间的肉”。主要成分是碳水化合物的大米，加上富含蛋白质的黄豆，可以很好地使我们的饮食达到营养均衡。日本的味噌就是由黄豆制成的。味噌加上米饭，这种典型的日式饮食组合，其实就是稻子和黄豆种子的能量源的组合。
黄豆的种子中含有蛋白质是有原因的。
正如第108页介绍的那样，豆科的植物可以通过固氮来获取空气中的氮。因此，即使是在氮元素缺少的土地里面，豆科植物也可以成长起来。但是，当芽从种子里冒出来的时候，还没办法进行固氮。所以，种子会预先储存好含有氮元素的蛋白质。
除此之外，黄豆中还含有类脂质，因此，黄豆也是色拉油的原料。
其他可以被用作食用油原料的，还有玉米、葵花、油菜籽和芝麻等。这些植物种子的发芽能量源都富含类脂质。
相较于碳水化合物，类脂质可以产出两倍以上的能量。
玉米和葵花在发芽后的短期内，会长得个头非常大，这就是因为利用了类脂质。
那油菜籽和芝麻又是什么情况呢？油菜籽和芝麻中含有能量效率非常高的类脂质，这使得每一粒种子的个头变得很小。种子的个头变小了，种子的数量就会相应地增多，所以油菜籽和芝麻种子的数量都非常多。
类脂质是有利的？
这样想的话，种子中富含类脂质似乎是一件非常有利的事情。那为什么所有的植物们不都以类脂质为能量源呢？
想要培育出储存有可以产生能量的类脂质的种子的话，就必须要消耗掉相应的能量。而储存类脂质，也会增加本体植物的负担。
不论是碳水化合物，还是蛋白质、类脂质，这些物质都各有好坏。因此，植物会结合自身所处的环境，平衡地利用碳水化合物、蛋白质和类脂质这些使植物发芽的能量。
