为什么切洋葱的时候会流眼泪？
我们切洋葱的时候总会流眼泪。这是为什么呢？
在洋葱的细胞中，含有一种叫作蒜氨酸的物质。
这种蒜氨酸并没有刺激性。但是，我们切洋葱的时候会把细胞破坏掉，使细胞中的蒜氨酸跑到外面来。跑出来的蒜氨酸和外面的酶发生化学反应，会生成一种叫作蒜素的刺激性物质。就是这种蒜素，刺激着我们的眼睛。
蒜素还具有杀菌活性。也就是说，在洋葱受到病原菌或是害虫攻击的时候，蒜素可以起到保护作用。
这种刺激性物质，对洋葱自身也会产生不好的影响。所以平常的时候，洋葱只会生成无毒的原料物质。一旦细胞被病原菌或是害虫破坏了，才会瞬间释放出这种刺激性物质。如果细胞不被破坏的话，是不会形成这种刺激性物质的。
这和我们在使用一次性暖宝宝的时候，只有打开袋子，让它和空气接触后才会发生反应，释放热量，是同样的道理。
一边流着眼泪一边切洋葱确实很麻烦。其实，要想切洋葱时不流眼泪，也是有办法的。洋葱释放出来的这种叫作蒜素的刺激性物质，具有低温时不易挥发的特性。所以，如果我们在切洋葱之前把它放进冰箱里冷冻一会儿，就可以抑制这种物质的挥发。
另外，蒜素这种物质非常怕热，加热后就会分解。所以，切之前把洋葱放进微波炉里加热一会儿也是一个好方法。
竖着切还是横着切
洋葱竖着切还是横着切，效果也不一样。实际上，横着切洋葱更容易流眼泪。
从植物的构造上来看，细胞基本上都是竖向堆积排列的。这样竖向堆积的细胞会形成一束，在面对横向而来的外力的时候，不容易轻易折断。由于细胞是这样一束束纵向排列着的，所以虽然横着不容易折断，但是竖着的话就可以轻松地就把它们分开。我们竖着切菜，劈砍木头，就是因为细胞是呈纵向分布着的。
◆洋葱的切法和细胞的破坏
横着切洋葱的话，会破坏细胞，释放刺激性物质。
洋葱的细胞同样也是纵向分布的。因此，竖着切洋葱的话，只会把纵向分布的细胞和细胞分开，不太会破坏细胞本身。
与之相比，横着切洋葱的话，会切开洋葱的细胞。而细胞被破坏后，会释放出大量刺激性物质。
横着切洋葱的话，会破坏洋葱的细胞，使洋葱口感变得更柔软。此外，把横着切的洋葱泡在水里的话，辣味成分会溶解在水里，吃的时候就吃不出辛辣的味道了。所以，如果是用洋葱做沙拉的话，横着切更好一些。
但如果是炒菜的话，竖着切洋葱会更好些。因为横着切的话会破坏细胞，使细胞内的成分渗到外面来。竖着切的话，可以尽可能地不破坏细胞。直到我们吃的时候，才会通过咀嚼破坏洋葱的细胞，让洋葱的味道散发出来。这样的切法，可以使洋葱的味道变得更加浓郁。
黑介子硫苷酸钾和异硫氰酸丙烯酯
有的人说“要一边笑一边磨山葵”，也有的人说“磨山葵的时候不能笑”，究竟哪个才是真的呢？
可能这和个人的喜好有关吧。但是确实，磨山葵的方法不同，味道也会发生变化。
一般来说，似乎主张“要一边笑一边磨山葵”的人更多一些。正如我们刚才介绍的，洋葱的细胞中含有辣味物质的原料，随着细胞被破坏，这种原料和细胞外的酶发生反应，变成了辣味物质。
山葵也是如此。
山葵的细胞中含有一种叫作黑介子硫苷酸钾的物质。一旦细胞被破坏，细胞内的黑介子硫苷酸钾就会和细胞外的酶发生反应，变成一种叫作异硫氰酸丙烯酯的辣味物质。
如果很用力地磨山葵，磨好的山葵肌理就会很粗，细胞不会全部被破坏。但是，如果我们不太使劲，而是细细磨的话，就会使山葵的细胞一个个地全被破坏掉。也因此，会释放出更多的辣味物质。这样细细地磨，可以得到辣味浓郁的山葵。人们都说，用纹理细致的鲨鱼皮磨板，画着圆磨出的山葵效果最好，就是因为这样可以破坏大量细胞。
那萝卜泥要怎么磨更好呢？
萝卜和山葵同属于十字花科，同样可以用黑介子硫苷酸钾形成辣味物质异硫氰酸丙烯酯。
但是人们都说“一边生气一边磨萝卜泥，萝卜泥会变辣”。和山葵相比，萝卜要更硬一些。因此直直地磨萝卜，就像横着切洋葱一样，可以更多地破坏细胞，使萝卜泥的味道更浓郁。
给爱吃辣山葵的人的建议
山葵也好萝卜也好，使用的部位不同，辣度也是不一样的。山葵的话，靠近顶部的地方最辣，而靠近根部的地方辣度最低。因此，喜欢吃辣一点的人，可以一边笑着一边细细地把山葵的顶部拿来磨，这样就可以得到辣味浓郁的手磨芥末了。而不太能吃辣的人，只要把山葵的根部拿来用力地磨，就可以得到辣味更加温和、风味更加突出的手磨芥末了。
萝卜也具有相反的特点，靠近根部的地方最辣，靠近顶部的地方则没有那么辣。
