在人们看来，所有的气泡都极其短命，破灭更是一眨眼的事儿。啤酒和香槟的气泡都含有压缩二氧化碳气体，在它们被发酵的过程中，酵母菌分解糖类，所产生的主要物质中就有酒精与二氧化碳。二氧化碳一经产生，便溶解在啤酒或香槟中，随着瓶子被封口，它们也陷在了当中。少数二氧化碳气聚集到瓶盖下的空间里，多数则保持溶解状态。只要瓶盖或瓶塞不开启，它们就保持着平衡，不会形成气泡。而当瓶封开启，瓶内气压骤降，平衡被打破，酒液中的二氧化碳便冲出酒瓶。它们最有效的逃逸之术便是形成气泡。从化学角度讲，气泡的形成与逃逸需要在玻璃内壁存在“成核位”，即气泡攀附与生长的地方。过去常认为那多是玻璃表面的瑕疵，而后来的研究表明，它们更像是一些细小的游离纤维素，来自空气或衣物，掉落进玻璃瓶中。
即使有成核位，形成气泡依然是件棘手的事情。瓶盖开启后，二氧化碳分子冲向每个成核位，在气泡生成之初，其直径仅有十万分之一英寸，而随着更多二氧化碳分子聚集到一处，尺寸达到了临界值，浮力大为增加，开始随着气泡一起上浮。在每个气泡上浮过程中，本身便成了成核位，于是越来越多的二氧化碳聚集了过来。这样，当气泡越升越快浮到液体表面时，它较原始尺寸已膨胀了数万倍。
气泡上浮到液面后，大半仍没于液体里，只有小部分暴露到空气中。暴露的部分开始风干，泡沫逐渐变得极其脆弱，哪怕瓶子稍微倾斜，或是空气一丝的抖动，都会令其破裂。一旦某个气泡破裂，冲击波会在啤酒或香槟中引发高速喷流，从液面向上迸发，引得数以百计的气泡加入共鸣，砰砰声、咝咝声不绝于耳，俨然是酒水演绎的微型焰火表演。当你呷上一口，些许飞舞的泡泡残沫携着饮料的芳香进入你的鼻腔，泡沫破裂得愈甚，芳香愈加浓郁。
试试看：开启一瓶啤酒或香槟，观察一连串的泡泡浮向液面，你会发现气泡距离液面越近它们之间的距离便越大。那是因为气泡聚集的二氧化碳越多，浮力便越大，上浮的速度也越快。
香槟中的气泡与啤酒中的有很多差别。其一，一瓶香槟所含的二氧化碳为啤酒的三四倍；其二，香槟中一个气泡成核位每秒可产生30个气泡，大体是啤酒的三倍。这解释了为何庆功时要使用香槟：香槟中气泡生长更快，酒瓶也更大，气泡的浓度要高很多，喷发的速率比啤酒快上百倍，酒瓶砰然开启时自然会带来更大的乐趣。
啤酒和香槟都是成分复杂的混合物，内中某些化学成分可以吸附在气泡表面，这点啤酒比香槟更为突出。啤酒中的一些物质，比如啤酒花中的大分子量蛋白及异葎草酮，起稳定气泡的作用，减缓上浮速度，使气泡不易破裂。
当啤酒气泡触及表面后，彼此并不分开，反而粘合到一起，形成一层“啤酒泡沫”。香槟则很不同，其中的稳定物质较少，气泡上升得很快，基本上一触及液面就破裂了。
要讲最完美的啤酒泡沫，非吉尼斯啤酒莫属（声明一下，本人与其没有半分利益瓜葛）。一大杯吉尼斯啤酒，其泡沫格外细腻，也远比其他啤酒持久。秘密何在？吉尼斯啤酒除二氧化碳外还含有氮气，氮气泡与常规的二氧化碳气泡不同，它们体积更小，对浓密的泡沫有更好的支持，使得每一杯吉尼斯啤酒风韵独具。
在酒吧，吉尼斯啤酒的倒法颇为讲究，啤酒要加压强行通过一个瓷碟，瓷碟上布满细微的小孔，每孔的尺寸与最小的啤酒气泡相当。但当吉尼斯开始销售听装啤酒时，如何模拟原先的条件变得非常棘手，氮气不易溶于啤酒，因而灌装时注入的大量气体悬浮在瓶罐的顶端空隙中，一旦酒瓶开启便马上散逸。没了氮气，那个标志性的吉尼斯啤酒泡沫就不复存在了。
为了解决这个问题，吉尼斯啤酒罐中加装了一个装置，一个充满氮气与二氧化碳气的小球。只要啤酒罐封着口，该装置便处于原状，一旦瓶罐开启，压力的变化会令装置释放其中的混合气体，一股氮气流喷涌而出，搅动啤酒生成细腻持久的泡沫。
吉尼斯啤酒还有一个有趣的特色：如果你仔细观察杯中的啤酒，会看到气泡串是在下沉，而非通常的上升。这很怪异，因为气泡受到了浮力理应上升。吉尼斯啤酒之所以如此反常是由于它产生的气泡非常小，气泡越小受到的浮力也越小，便越容易受到其他力的影响。这种其他力便是酒杯中部的上升液流，当二氧化碳气泡从杯底升起时，会拽着旁边的液体一道上行。有上升的必会有下沉的液流，否则啤酒就都浮出酒杯了！
在传统的啤酒杯中，二氧化碳从杯子中心向上逸出，由于氮气泡过于细弱而被推到了外围，随着下降的液流顺着杯壁下沉。有研究者做过一个很有趣的实验，他们采用了一种肚大口小的酒杯，与传统啤酒杯的造型完全相反，杯中酒液的流向也因而反转了。将吉尼斯啤酒倒入这种酒杯中，中心部的气泡向下沉，而杯壁气泡则向上升起。实验者因而得出结论：实验所用的酒杯底部更粗并呈收口状，二氧化碳气泡自底部升起，上升途中遇到了瓶壁，被挤到了一块，只留下瓶子中央的空隙供氮气泡下降。
如果你想自己试一下这些实验，吉尼斯黑啤是最好的实验材料，因为下降的气泡被黑色的啤酒映衬得格外醒目，非常易于观察。不过要记住，如果玻璃杯倾斜的话，就会干扰到气泡的显示效果。
