解答专家
萨姆·贝蒂（Sam Beattie）
美国艾奥瓦州立大学食品科学教授
食品辐照处理就是让食品经受一定剂量的电离辐射，以破坏致病细菌的脱氧核糖核酸（DNA）或蛋白质，从而保障食品安全。
其实，只要你破坏了物质的化学键就必然会引发一些化学变化，关键在于这些变化是否会使食品中出现有毒物质。从这个角度讲，食品辐照似乎是安全的。辐照过程肯定会产生一些特殊的副产物，但并没有任何证据表明经过辐照的食品中，这些副产物的含量达到了致病水平。在辐照食品中，有一种由脂肪酸衍生的副产物名为2－烷基环丁酮，人们担心它有可能使细胞发生突变从而导致癌症，但最新研究表明，这种担心是多余的。
辐照源主要有两种：放射性元素（例如钴60）和电子束。钴60是一种同位素，即钴的放射性示踪元素，能发射γ射线；电子束则是一种基于电子的辐射源。钴60的辐射剂量率较低，因而辐射时间较长，要花好几分钟。电子束强度更大，具有较高的辐射剂量率，只要几秒钟就能起作用。目前我们正在进行X射线实验，准备将它作为一种新型辐射源使用。
在美国，食品辐照的使用不像在其他一些国家那样普遍——在那些国家，食品安全领域的重要问题是防止食品腐败。在新鲜农产品中，美国食品和药物管理局只准许对散叶菠菜和卷心莴苣进行辐照处理，以避免人们食用它们而患病。不过，对于除此以外的食品，出于食品管理方面的需要，辐照处理也被准许用于多种食品。例如在进口农产品时，辐照可以消灭害虫，控制蔬菜发芽及成熟的进程。对肉类食品进行辐照处理时，使用的是被许可的巴氏消毒法，它可用于杀灭大肠杆菌或沙门菌这样的微生物。
但是，辐照并不是一种“包治百病”的处理方法。工作人员会适当调整辐照剂量和辐照持续时间，以对抗某种特定食品中最危险和最容易发现的病原体。例如在用巴氏消毒法处理肉类食品的过程中，辐照的主要目的是杀灭大肠杆菌而非肉毒梭菌芽胞（肉毒梭菌芽胞会产生毒素导致肉毒中毒），因为大肠杆菌更有可能存在于肉类食品中并引发肉类中毒。辐照对抗病毒的能力也要差一些，不过病毒一般出现于食品供应过程中而非食品加工过程中——在食品供应过程中，个人卫生才是尤为重要的。
虽然在许多情况下辐照都是有效的，但它也不能避免类似2009年花生酱受到沙门菌污染这类事件的发生。一些高脂食品并不适合进行辐照处理，因为脂肪一旦分解便会产生异味。自从2001年和2004年沙门菌疫情暴发之后，美国农业部就规定必须对加利福尼亚扁桃仁进行巴氏消毒或化学处理。对于花生美国农业部也可能出台类似的规定，即必须使用一种加热方法——干热烘烤或热油浸泡——对花生进行处理。
◎译者：詹浩
