解答专家
克雷格·鲍姆鲁克尔（Craig Baumrucker）
美国宾夕法尼亚州立大学动物营养与生理学教授
实际上，牛奶在存放时间上的差异与是不是有机牛奶几乎没有一点关系。有机牛奶与普通牛奶的不同，主要在于奶牛的饲养方式、饲料和牛奶处理过程上的区别。出产有机牛奶的奶牛在天然牧场中放养，吃天然牧草长大。在后期加工中，有机牛奶里也不加入防腐剂、抗生素等物质。为了给有机牛奶防腐，生产厂家采用特别的处理方法，使它们的存放时间通常较长，可达一个月之久；相比之下，普通牛奶存放时间仅为一周左右。据美国东北地区有机牛奶生产厂商联盟介绍，有机牛奶必须在更长时间内保持新鲜，因为这种牛奶的生产厂家较少，将其送上货架通常需要更长距离的运输。
令有机牛奶拥有更长保质期的加工处理工艺，被称为超高温（UHT）加工处理工艺。这种工艺将牛奶加热到138℃，持续约2秒钟～4秒钟。
标准防腐处理工艺被称为巴氏消毒法。巴氏消毒法分为两种：一种为“低温长时”法，这种方法一般将牛奶加热到63℃，至少持续30分钟；另一种则是使用更为普遍的“高温短时”法，该方法将牛奶加热到大约70℃，至少持续15秒钟。
加热温度的不同说明了经UHT处理过的牛奶能存放较长时间的原因：巴氏消毒法并未杀死牛奶中的所有细菌，它仅仅保证人们喝了牛奶不会肚子疼；而UHT会杀死所有的细菌。
一般情况下，经巴氏消毒的牛奶在被运到商店后，零售商还会留出4天～6天的保质期。然而在牛奶交货前，则有多达6天的处理和装运过程，因此在巴氏消毒之后，牛奶的总存放时间通常为两个星期。如果包装得当，经过UHT处理过的牛奶完全不用放进冰箱冷藏，在室温条件下就能密封保存6个月之久。
像有机牛奶一样，普通牛奶也能进行UHT处理。比如，在欧洲很多普通牛奶都是经过UHT工艺处理的。那么为何不对所有的牛奶都采用这种方式加以处理呢？
一个原因是，UHT工艺会破坏牛奶的一些维生素成分（虽然不会破坏太多），还会使一些蛋白质受到影响，处理过的牛奶也不能用来做奶酪。更重要的是，经过UHT处理过的牛奶，味道会发生改变。UHT工艺会燃烧或加热牛奶中的一些糖，使它们变成焦糖，从而改变了牛奶的风味，使牛奶变甜。
◎译者：詹浩
