解答专家
米基·帕里什（Mickey Parish）
美国马里兰大学营养学与食品科学系教授
盐（通常指氯化钠）和糖（通常指蔗糖）可以通过多种方式干扰微生物生长，防止食物腐烂。
最明显的方式是通过简单的渗透作用，使微生物脱水。盐或糖，不管处于固态还是溶解状态，接触食物后，总试图与食物中所含的盐或糖的浓度达到平衡。这个作用会把食物内部可利用的水分吸出来，使盐分子或糖分子进入食物内部，从而导致食物的水分活度下降。水分活度是食物中微生物生存和繁殖所必需的自由水分子的衡量标准。大多数新鲜食物的水分活度是0.99，而当水分活度达到大约0.91时，大多数细菌将停止生长。酵母菌和霉菌通常可以在更低的水分活度下存活。
盐或糖所引起的水分减少对不同微生物造成的影响大相径庭。绝大多数致病细菌不能在水分活度低于0.94（相当于10％的氯化钠溶液浓度）的环境中生长，然而大多数使食物发霉的霉菌可以在水分活度低至0.80（相当于高浓度的盐或糖溶液）的环境里生长。
除了让食物脱水外，盐和糖还能降低微生物的酶活力，使它们的脱氧核糖核酸（DNA）分子结构变得脆弱。另外，糖还能够提供一种间接的保存形式，让另外一些有机物增加，加速抗菌化合物的聚集。例如，酿酒时，通过酵母菌发酵，使糖转化为酒精；制作泡菜时，乳酸菌将糖转化成了有机酸。
向食物中添加盐和糖的方法古已有之且名目繁多，比如糖腌、盐渍和盐腌等。（西餐中的“咸牛肉”，就是用大块岩盐腌制而成。）
盐或糖的固态晶体，以及盐或糖与水的混合溶液，都可以用来腌制食物。例如，盐水就是可用于腌制的盐溶液。用盐或糖腌制的食物有很多，比如熏猪肉、咸猪肉、糖腌火腿、水果蜜饯，还有果酱和果冻。食物腌制的方法多种多样，还可以采用一些辅助保存方法，比如烟熏、添加香料等。这些方法不仅能防止食物腐坏，还能抑制或阻止食源性病原体——比如沙门菌或肉毒梭菌的生长。
◎译者：波特
