解答专家
詹姆斯·比米勒（James BeMiller）
美国珀杜大学食品科学荣誉退休教授
面包变硬的过程至今尚未得到完整的解释。尽管淀粉聚合物分子的结晶作用已得到普遍认可，但这并不是唯一原因。一旦离开烤箱开始逐渐冷却，面包便马上开始变硬，其变硬速度取决于它的组成成分、烘烤方式和储存条件。
面包是由淀粉分子和面筋（一种小麦面粉蛋白）分子组成的一种海绵样网状物，其中充满了发酵时由酵母产生的二氧化碳气体。
随着时间的推移，这些淀粉分子往往会结晶（淀粉晶体不同于糖或盐的晶体，它是淀粉聚合物大分子在小区域内形成的微晶）。水对于这些微晶的形成是必不可少的，淀粉会从面筋中吸收所需要的水分子。面筋失水之后就会从橡胶状变成一种坚硬的状态（也就是所谓的玻璃态），面包也随之变硬。但如果加热变硬的面包，会使它由硬变软。这时，面包又会重新变得松软可口。
◎译者：詹浩
