“我们家中的饮用水，虽然不会含有这么多的石灰石，但有时也足以引发问题，特别是在洗濯上。你们一定留意过，只要是水中溶有肥皂，水就会变得白一些。水变白并不是肥皂导致的，肥皂如果溶解在纯净水中，几乎是无色的。普通的水在溶解了肥皂后变白，大多是因为水中含有石灰石。如果水中含有过多的矿物质，就不能有效去污，因为肥皂在这种水中溶解性会变差，大部分肥皂会变为微小的颗粒悬浮在水中，使水变为白色，进而不与污物发生反应。
“这样的水不但不适合用来洗涤，而且也不适合烹饪，特别是烹调块状的食物。因为水中的石质包在食物的表面，就算煮一天也无法将食物煮熟。这样不适合洗涤的水当然也不适合饮用。如果我们喝了这样的水，胃中会积聚很多石质，妨碍消化。
“现在，我还要向你们介绍一个关于饮用水的重要性质，那就是：水中必须溶解少许空气。
“当我们烧水时，加热不久后就能看见气泡从水底冒出，这些气泡并不是水蒸气，因为温度还没有达到使水汽化，它们是空气的气泡，是溶解在水中的空气被热量驱逐而出的。饮用水中一定要含有这种溶解的空气，如果水中不含空气，那它的味道是非常不可口的，甚至会引起恶心和呕吐。刚刚由沸水冷却的微温的水之所以喝起来没有味道，就是这个原因。所以最好的饮用水是泉水和流动的水，因为它们在不停流动，常常与空气接触，能溶入很多的空气。相反，静止的水与空气接触比较少，不容易溶入空气，而且常含有腐败的物质，喝了有碍健康。
“我说过，一般情况下，水中都会含有少量二氧化碳。现在，我还要再补充几句：一些泉水中含有大量的二氧化碳，甚至会生成气泡，并带有酸味，这种泉水被称为起泡矿泉，塞尔占和维乞等矿泉就是著名的例子，这种矿泉中产的水可以供给医用。”
