徽菜是我国汉族八大菜系之一，属于安徽菜的一部分，通常只指徽州菜。
徽州是我国古代的一个郡县的名称，辖区包括今安徽省黄山市、绩溪县及江西婺源县。
在我国汉族八大菜系中，徽菜的历史相对要短一些，它起源于南宋年间。古徽州位处北亚热带季风性气候与北亚热带湿润性气候交界处，雨量较多、气候适中，物产特别丰富。据调查，黄山植物就有1470多种，其中不少可以食用。除了植物之外，这里的野生动物也很多，而徽州大部分是山区，种类就更多了。山珍野味，构成了徽菜主佐料的独到之处。徽菜中的名菜有“火腿炖甲鱼”“红烧果子狸”“腌鲜鳜鱼”“黄山炖鸽”等。
徽菜中最享有盛名的代表为“绩溪一品锅”。
民国时期，著名作家梁实秋先生在吃了徽菜中的代表菜品“绩溪一品锅”后，赞不绝口，在文章中写道：“一只大铁锅，口径差不多二尺，热腾腾地端上来，里面还在滚沸，一层鸡、一层鸭、一层肉、一层油豆腐，点缀着一些蛋饺，紧底下是萝卜、青菜，味道好极。”简练而又生动的文字，对“绩溪一品锅”做了很好的介绍。
绩溪一品锅发源于安徽省绩溪县上庄，因为现代著名思想家、政治家和社会活动家胡适先生而更加有名，被称为胡适一品锅。这道菜咸鲜微辣，鲜嫩可口，已经成为人们到绩溪旅游点名享用的美味佳肴。
绩溪一品锅是怎么发展起来的呢？这得从绩溪的人文地理环境说起。绩溪民风淳朴，文化底蕴深厚，但因为山路崎岖，很少有宾客到来。因此，一旦有宾客到来，绩溪人都会格外高兴，一定要将自己家所有的山珍野味都加上，做成一锅。久而久之，就成了安徽的一道名菜，宋代文学家苏辙、清代皇帝乾隆都对绩溪一品锅赞不绝口。到了民国时期，胡适担任驻美大使期间，经常用这道菜来招待外宾，并亲自命名为绩溪一品锅，使徽菜走向世界。
绩溪一品锅的做法很简单，就是在菜的上面加菜，直到加满一锅，其寓意为日子一天更比一天好。
