现代物质水平不断发展，人们的生活越来越好，为了追求美味，人们越来越“食不厌精”。虽然表面上看起来饮食质量得到了提高，但是却忽视了一个很严重的问题：那就是粗粮当中具备而细粮当中没有的营养成分——维生素b1，也就是硫胺素。
19世纪末的爪哇流行着一种令所有医生头疼的病，患者们像活死人一样瘫痪在床，双腿逐渐浮肿，一些人发生心力衰竭而离开了人世。那里的人们称这种来历不明的疾病为“贝里贝里”。
当时印尼是荷兰的殖民地，大批民工得了贝里贝里病，严重地影响了殖民地的经济。为此，在1886年10月，荷兰政府派出一支包括伊科曼在内的科研小组前往爪哇调查。经过一年多的研究，他们精确地描述了贝里贝里病的症状，报告了在显微镜下观察到的病人组织中神经受损的情形，并确认了贝里贝里病是由某种细菌导致的。同时，他们还发现一种新的感染模式：病人似乎是反复多次感染了该病菌才会患病，一般在疫区呆上几个星期才会患病。但是科研小组并没能分离出这种病菌，也没能制造出疫苗。
1890年的一天，医生伊科曼偶然注意到，医院里养的鸡也像贝里贝里病人一样变得两脚无力，瘫倒在地上。莫非这些鸡也感染了贝里贝里病？伊科曼把这些鸡抓到其他地方，打算做进一步的研究。但奇怪的是，这些鸡换了地方后，病却自然好了。这些鸡到新的地方后，有什么因素也随着变化了吗？伊科曼经过仔细观察后发现，鸡在医院里吃的是白米饭，而到了新地方以后，厨师们觉得用白米饭喂鸡实在太奢侈，而改喂糙米。
伊科曼意识到白米很可能就是传染源，病菌就存在大米的淀粉部分，这可以解释为什么贝里贝里病会在以大米为主食的国家流行，而谷皮很可能就含有能够抵抗贝里贝里病菌的物质。伊科曼展开了实验，结果显示，用白米喂的鸡，很快就会出现类似贝里贝里病的症状。用糙米或往白米中添加米糠之后，鸡很快又恢复了健康。
那么怎么证明白米就是传染源呢？伊科曼想到了可以拿监狱里的囚犯做实验，因为他们的饮食是可以严格控制的。不同监狱的犯人，待遇也不一样，有的吃白米，有的吃糙米，有的则是混合着吃。伊科曼注意到，在一个吃白米的监狱里，有多达5.8％的犯人得了贝里贝里病。在给犯人改吃糙米后，所有的贝里贝里病人都康复了。
不过，这只是证明了糙米能治疗贝里贝里病，并不能证明贝里贝里病就是白米引起的。1896年，他对爪哇及其附近岛屿的所有监狱做了调查统计，结果显示：吃大米的监狱发病率达2.6％，吃混合米的发病率为0.2％，吃糙米的发病率仅为万分之一。1901年，格里金斯从新的角度解释了伊科曼的发现：不是因为白米含有毒素，而是因为它缺乏某种营养素，这种营养素存在于谷皮中。换句话说，格里金斯认为贝里贝里病不是微生物导致的传染病，而是营养缺乏症。1925年，两名在爪哇工作的荷兰科学家分离出了这种营养素，他们用了300千克的米糠，提取出了100毫克这种营养素。这种营养素后来被命名为“硫胺素”。
硫胺素是一种辅酶，参与细胞的能量代谢，对任何一种细胞都至关重要。体内缺乏硫胺素，需要耗费很多能量的神经细胞，就容易受到极大的影响，由此出现种种症状。贝里贝里病之所以在爪哇突然流行，是因为当时西方人给爪哇带去了碾米机，碾出的米少了硫胺素。
硫胺素其实就是维生素b1，在人体内以辅酶形式参与糖的分解代谢，有保护神经系统，促进肠胃蠕动，增加食欲的作用。它主要存在于种子的外皮和胚芽中，如米糠和麸皮中含量很丰富，在酵母菌中含量也极丰富。瘦肉、白菜和芹菜中含量也较丰富。目前所用的维生素b1都是化学合成的产品。
饮食搭配很重要
加工得越细的米面，维生素b1含量越少。所以，不要总给孩子吃精白米面。在不影响孩子食欲的前提下，要做到粗细搭配，多吃各种豆类等杂粮，比如小米、绿豆等食物中，都含有丰富的维生素b1，还应适当增加膳食中肉类的比例。由于面粉中的维生素b1在酸性环境中较稳定，而在碱性环境中容易被破坏，所以发面不宜加碱，应提倡使用鲜酵母发面。煮面条时，大约有50％的维生素b1会流失到面汤中，所以，吃面条后，要喝些汤，充分利用面汤中的营养素。
