白砂糖为什么可以保持方糖的形状?

千万不要以为用了胶水，事实上水就可以胜任这个工作。当方糖在工厂里成型时，很小的单个糖结晶在一个可控的湿度水平之下，被压制到一起。这种可控湿度意味着晶体表面会略微地溶解于一小部分水，形成糖浆状的溶液。很明显，如果有太多的水出现，晶体会完全溶解。但如果用量适当的话，当晶体受压时这种糖浆状溶液会流动到晶体之间将它们全部粘到一起。这有一点像一堵砖墙，糖晶体就像“砖块”一样被糖浆扮演的水泥砌到一块儿。即使在糖浆干后，还会使结晶互相结合在一起。