所谓的食品添加剂到底是什么，真的会对健康构成威胁吗？健康与食品的色香味之间，人们该如何抉择？
◎种类知多少
从广义上来看，所有加入食物并起特定作用的物质成分都可叫做食品添加剂，就连厨房里的盐、糖、醋都可视为食品添加剂。然而，人们常说的食品添加剂更多指向的是食品生产领域。按照《中华人民共和国食品卫生法》中的解释，食品添加剂是为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入的化学合成或者天然物质。
目前，中国许可使用的食品添加剂品种已达数千种。食品添加剂中的老三样——香精、色素、防腐剂，人们早已耳熟能详，而很多默默无闻的添加剂也在为食品添加剂家族“增光添彩”。
◎善莫大焉的食品添加剂
食品添加剂作为食品的“附属物”，实则善莫大焉。女生喜爱的酸奶和冰激凌，众多口味都要靠香精打理，而好看的颜色更是全凭食用色素；冰箱中的鲜蔬果汁存放了三天却没有分层，无不是增稠剂的功劳。
再看看厨房里瓶瓶罐罐上的标签，配料表上你所不知的谷氨酸钠、焦糖、山梨酸钾、5-核苷酸钠等统统都是添加剂。老抽酱油之所以颜色浓重， 那是因为添加了焦糖色素；有些酱油之所以味道鲜美，那是因为添加了鲜味剂（谷氨酸钠和核苷酸钠）或氨基酸水解物；酱油之所以能保质6个月，则是因为添加了防腐剂山梨酸钾或苯甲酸钠。
不仅如此，口香糖更是食品添加剂的“大汇演”。在某品牌的口香糖配料表上，我们常常会看到一大串我们看不懂的化学物质——木糖醇、安塞蜜、山梨糖醇、胶母糖基础剂、阿拉伯胶、增稠剂、磷脂、香料、甘油、二氧化钛、甜味素、被膜剂、抗氧化剂。
在这些化学物质中，木糖醇、安塞蜜、山梨糖醇均属于人造甜味剂，不含糖分，这正是它们宣称“有益牙齿健康”的原因所在；胶母糖基础剂、阿拉伯胶、增稠剂能保持口香糖内树脂的可塑性，增加咀嚼感；抗氧化剂能防止口香糖潮解和变质；口香糖表面的被膜剂，能够起到保质保鲜、上光防水的作用。另外，添加的香料决定了口香糖是薄荷味还是柠檬草口味。
总之，正是由于食品添加剂的出现才让食品生产商狂欢不已，在满足人类“口腹之欲”的基础上，“点石成金”般地改变了食品生产的面貌。难怪有人说：“没有食品添加剂，生活虽能继续，但会黯淡乏味、乏善可陈。”
◎食品添加剂真的安全吗
既然人们离不开食品添加剂，那么它真的安全吗？
首先，现代人崇尚自然，认为天然的总比人工合成的安全、健康。的确，有些天然产物确实比人工合成的好。以抗氧化剂和增稠剂为例，从目前市场上对抗氧化剂产品的研究来看，早已转向天然，如天然维生素E、类黑精、红辣椒提取物、生姜提取物等。增稠剂也通常来自藻类、植物纤维，或是从细菌分泌物中提取而来。
然而，食品添加剂更多时候是需要通过化学合成获得的，而化学合成的物质，分子结构清楚，纯正度高，更容易调配添加，比如，乳化剂、防腐剂、消泡剂、糖替代品、食用酸碱等。而天然的食品添加剂成分较为复杂，或含有杂质，因此，具体到安全性，评估起来就会更加困难，添加剂的纯度和一致性也难以保证。
其次，一种物质被添入食品时，一定要考虑对人体有没有害。很多化学物质都能起到增稠、染色、添香、乳化、消泡等作用，然而，只有通过权威的食品安全性检验和毒理学测试，才能被加入食品当中。番茄酱的红色要靠番茄红素获得，而苏丹红这一能让动物致癌的工业用染色剂则必须禁用。
再次，综观频频出现问题而曝光于各大报端的各路新闻，导致食品添加剂安全危机的症结，恐怕在于某些食品制造商并不严格遵守食品安全生产法规，致使添加剂超标或违规添加工业用原料，结果威胁人们的身体健康。比如，许多小作坊或厂家对色素、乳化剂的使用没有标准量化；许多厂家为了节省成本会添加大量功能相似的工业用化学物质，代替合格的食品添加剂。
从食品工业角度看，食品添加剂既然进入食品生产领域，必然是经过层层试验，才最终被证明是安全可靠的。但是上述种种，无疑让人们忧虑。随着科学研究的深入，食品添加剂的安全性仍备受争议。
◎那些被指责的食品添加剂
在面临信任危机的食品添加剂中，人造甜味剂首当其冲。现代人为了健康，正在极力减少糖的摄入量。尤其是对于糖尿病患者来说，糖分更无异于“毒药”。因此，具有甜味的糖替代品——糖精、阿斯巴甜正日益成为食品中的“常客”。
然而，食品研究却指出，某些人造甜味剂会对人体产生副作用。1879年合成的糖精无疑是人造甜味剂的鼻祖，其甜度极高，是蔗糖的300~500倍。但没过30年，糖精是否有害的争论便开始了。1960年，一项研究表明大量食用糖精会导致膀胱癌，随后的研究也表明糖精可能是一种导致动物癌症的物质。随后，大规模研究又表明，糖精与人类癌症发生没有严格关系。目前，许多国家均允许使用糖精，仅对用量有所限制。
另一种广泛使用的人工甜味剂阿斯巴甜，也是饱受争议。该甜味剂于1965年被发现，最初有研究认为它可能与脑肿瘤的发生有关，但是科学调查却未发现其与脑肿瘤有关。1994年，阿斯巴甜在欧洲全面获批。2002年，欧盟科学委员会在审查了大量关于阿斯巴甜安全性的研究后，再次确认批准 使用。现在该甜味剂广泛应用于无糖可乐、口香糖等食品中。但是，尽管如此，针对阿斯巴甜的批评质疑依然不断，仍有研究指出其潜在的健康危害。
除此之外，喝咖啡时常需加入的咖啡伴侣也曾饱受诟病。在西方传统的咖啡饮用习俗中，咖啡内需添加热的全脂牛奶，这就要求牛奶来源新鲜，不能变质，所以并不方便使用。20世纪60年代，雀巢公司开发了一种固体“牛奶”，就是我们现在熟知的“咖啡伴侣”，这种物质呈干粉状，里面含有酪蛋白和小分子乳化剂，还有一些碳水化合物以改善口感。有了这包咖啡伴侣便能替代一杯牛奶，人们称其为“奶精”。后来，人们发现半固体的油类生产出的咖啡伴侣稳定性更高、口感也更好，而某些植物油经部分氢化后，其理化性质便能满足这一要求。自此，氢化油开启了奶精生产的新时代。
再后来，人们又发现氢化油含有高浓度的反式不饱和脂肪酸，这种物质会增加心血管疾病的发生风险，因此，奶精的生产面临窘境。
美国食品药物管理局审查研究后认为，正常人每天摄入2克反式不饱和脂肪酸，对身体健康并无明显影响。于是，该机构又规定，在一份食品（比如240毫升饮料或半杯冰激凌）中，如果反式不饱和脂肪酸的含量低于0.5克，便可标注为“不含有”。而冲饮一杯咖啡所需的奶精里含有的氢化油并不多，所以，不存在潜在的健康之虞。
在食品添加剂的发展历程中，人造甜味剂和奶精所遭受的质疑无疑是最好的例证。随着科学的发展进步，更多研究和发现终将使食品添加剂的使用变得更加安全、可靠、合理。
