为什么很多时候煮熟的鸡蛋，其蛋白会牢牢地贴在壳上，不好剥？即便你如何小心翼翼地剥壳，剥出来的蛋还是坑坑洼洼，这究竟是为什么呢？
◎剥蛋这件事
一个再平常不过的日子，你正在享用一顿再普通不过的早餐。可是，每天早晨的一颗煮鸡蛋，并未让你熟练掌握这个技巧——剥开这枚煮鸡蛋。
当一枚鸡蛋摆在你面前的时候，尽管你已经十分珍惜，可是不管你如何小心翼翼地剥壳，剥出来的蛋还是坑坑洼洼，犹如月球表面，或许世界上最痛苦的事莫过于此了。
你纳闷了，仰天长叹：那些护肤品广告里，如女主角皮肤般光滑的鸡蛋到底是怎么剥出来的呢？为什么？这究竟是为什么！
◎是煮得不对，还是蛋不对
其实，万事万物都是有解释的，“为什么蛋白老是黏在蛋壳上”这个问题自然也不例外。让我们先明确一点，到底什么样的蛋才难剥呢？是煮得不对，还是蛋不对呢？
在此之前，我们首先可以排除蛋壳颜色这个因素。1990年，研究者已经证明白色壳的鸡蛋与褐色壳的鸡蛋在可剥性上，没有显著的统计学差异。
顺便补充一点，国外研究者普遍用两条标准来衡量一枚鸡蛋的可剥性：一是剥去全部外壳所花费的时间；二是剥出后的蛋，其外观是否光滑完整。
◎蛋好不好剥，蛋清是关键
研究证明，决定一个鸡蛋好不好剥的最大关键在于蛋清，越是新鲜的鸡蛋，越是难剥。新鲜鸡蛋随着时间的流逝，许多性状都会逐渐发生变化，其中对剥蛋影响最大的当属两个因素，一个是蛋清的酸碱度，再一个是蛋的内容物体积。
对于刚刚产下的新鲜鸡蛋，其蛋清内蕴含之前代谢产生的二氧化碳，因此蛋清略显混浊，pH值约在7.6~7.9之间，属于相对偏酸。
鸡蛋来到世间后，会通过多孔的蛋壳与外界交换空气，完成吸入氧气、放出二氧化碳的过程，其实就是鸡蛋在呼吸。在此过程中，二氧化碳的散失会提高蛋清的碱性，使得pH值上升。通常，一枚鸡蛋来到世间3天后，鸡蛋蛋清的pH值就会上升到9.2附近。21天后则会上升到9.4，最高可以达到9.7。因此，国外某些美食杂志曾建议主妇们，在冰箱里放了7~10日的蛋来做煮蛋最完美。
其实，早在1959年，一位研究者就写了一篇题为《新鲜煮蛋与壳经处理煮蛋二者剥壳问题之观察》的文章，并且十分精确地提出，只要蛋清的pH值低于8.7，那么这枚鸡蛋的蛋壳就会很难剥，高于此值，其蛋壳就会很好剥。这位研究者同时也提到，一般只要把新鲜鸡蛋在15℃下放置48小时，其pH值即可升到8.7以上。
在这位研究者之后，还有很多研究者也研究了这个问题，得出的“易剥蛋清pH值”也大致在8.7~8.9之间。他们还在显微镜下观察发现易剥蛋的鸡蛋膜结构都显得较为致密，而难剥蛋的鸡蛋膜结构则相对疏松。
◎影响剥蛋的其他因素
除此之外，鸡蛋在储藏过程中也会通过多孔的蛋壳逐渐散失掉一部分水分。因此，同样大小的新鲜鸡蛋总是比较重一点。当我们把新鲜的鸡蛋和老鸡蛋一起放在水里，往往会发现最新鲜的鸡蛋都会下沉，而老鸡蛋有 时会悬浮起来。
一旦鸡蛋水分散失就会直接造成其内容物体积变小，这就给蛋清与壳之间那个气室扩展了空间，并且在内外膜间形成了微小的缝隙，于是有助于我们剥鸡蛋。
还有一个广为人知的方法，煮完蛋后迅速把蛋捞出，再直接投入冰水中冷却。这个方法的原理在于蛋清与蛋壳热胀冷缩的不同，相对而言，后者的变化更小些，因此鸡蛋就会收缩得更快而且更多，从而为我们留出轻松剥出一枚光滑圆润的鸡蛋的足够缝隙。
