用洋葱做菜时，很多人都有过这样的体验：手起刀落，可眼睛逐渐感到一股浓烈气体的刺激，眼泪也流了出来。洋葱释放出的这股浓烈的气体究竟是什么，为何会使人流眼泪，是否对人体有害呢？
◎洋葱中的催泪因子
洋葱之所以会使人流眼泪，是因为其中的催泪因子在作怪。这种物质主要是由一类烷基半胱氨酸硫氧化物（ACSO）经一些特殊的酶作用而产生的。
早些时候，人们一直以为催泪因子是由蒜氨酸酶单独作用而产生的，直到2002年，日本学者发现洋葱中还存在另一种关键酶的作用，那就是催泪因子合成酶，正是因为这种酶的作用才最终导致洋葱催泪因子的产生。
研究表明，完整的洋葱细胞只存在风味前体物质烷基半胱氨酸硫氧化物（ACSO），这是一类含硫的物质（硫是洋葱生长过程中的重要元素，也是形成辣味的重要元素），目前发现这种物质主要有4种：即S-甲基-L-半胱氨酸亚砜（MCSO）、S-丙基-L-半胱氨酸亚砜（PrCSO）、S-丙烯基-L-半胱氨酸亚砜（1-PeCSO）和S-烯丙基-L-半胱氨酸亚砜（2-PeCSO）。在这4种物质中，1-PeCSO占最多，ACSO在鲜洋葱中占0.668%，其中80％为PeCSO，其他占20%。其中，风味前体物质在细胞质 中，蒜氨酸酶在液泡中，相互之间互不打扰。
但是用刀切洋葱的时候，洋葱细胞由于受到外力作用而发生破碎，液泡中的蒜氨酸酶就会获得与ACSO接触的机会，并将ACSO水解成硫代丙醛-S-氧化物，同时生成丙酮酸和氨。其中，硫代丙醛-S-氧化物就是导致眼睛流眼泪的主要成分，被人们称为催泪因子。
这些物质有强烈的热辣味，使嘴唇有灼烧感，由于还具有挥发性，因此极易刺激眼部角膜的神经末梢，人体则通过神经系统活动命令泪腺分泌泪液，把刺激性物质冲走。这就是洋葱使人情不自禁流眼泪的原因。
◎如何避免洋葱的“催泪弹”
切一次洋葱就要哭一次，于是，人们试图找到解决的办法。蒜氨酸酶的参与是产生刺激性气味的必要因素，所以，要想减少刺激性气体，就要尽量避免蒜氨酸酶的作用。
研究表明，温度对酶的催化反应速度的影响很大，而且酶催化反应都有一个最佳温度。温度低，反应速度慢；温度高，反应速度快，但是温度过高还会导致酶逐渐变性。如果蒜氨酸酶变性也就无法催化生成催泪物质，这也解释了为什么炒洋葱的时候不会催泪。
洋葱经过低温处理后，催泪物质会有所减少，因为低温导致蒜氨酸酶的活性降低，在冷冻及融化过程中，蒜氨酸酶的活力不可逆地损失近40%。所以，切洋葱之前，为了避免流眼泪，不妨先把洋葱在冰箱冷藏室放几个小时，或者在冷冻室放半小时，让洋葱的整体温度降下去，但又不至于冻住。
除了蒜氨酸酶，催泪因子合成酶也非常关键。催泪因子合成酶是一种作用于催泪因子合成过程中的关键物质。科学家们由此想到，可以通过基因技术将催泪因子合成酶控制住，使其无法产生作用，这样就阻止了催泪物质的产生。目前已经研发出这样的转基因洋葱，但还没有大规模生产食用。
其实，家庭主妇早就发现了一个简单的办法：先在刀上沾些水，然后再切洋葱。这是因为洋葱产生的刺激性气体可以溶于水，所以，为了避免情不自禁地流眼泪，可以将洋葱泡在水里剥或者切。
◎洋葱是健康食品
很多人不喜欢吃洋葱，不仅是因为它会让人流泪的刺激性，还因为食用后口中长久不散的难闻气味。虽然含硫气体让洋葱变得很尴尬，但是很多研究发现，洋葱中的含硫气体可能对健康有好处。
新鲜洋葱汁中的含硫化合物有抑制细菌繁殖的作用；洋葱组织降解产生的硫代亚磺酸酯，有助于抗哮喘和消炎；洋葱中所含的一些物质还有降低血糖、降低胆固醇的效果，对减少癌症的发生也有一定的促进作用。不过，洋葱通常都是作为调味，增加香味的配菜使用，大家无须过分迷信洋葱的健康作用，而将它作为主菜食用。
