清凉可口的大豆饮料-国外农业科技综览

清凉可口的大豆饮料-国外农业科技综览

在提取大豆蛋白时会产生大量大豆乳清（即蛋白质沉淀后的上澄液），其中除含有少量低分子蛋白质、白蛋白和多肽等有机态氮化合物之外，还有大量低分子碳水化合物和盐类等水溶性物质。每100克大豆乳清中含钙828毫克、氟942毫克、钾1208毫克、钠282毫克、氯140毫克、镁1700毫克、硫306毫克，含钴的浓度为0.002ppm、铜0.06ppm、碘0.1ppm、铁2.33ppm、锰0.79ppm，营养价值很高。但是由于大豆乳清有豆腥臭和涩味，因此不能用作食品和饮料。

日本研究用碳酸化处理的方法，脱除大豆乳清豆腥臭和涩味。并且由于二氧化碳与乳清中所含的有机氮的综合作用，可使其具有比一般碳酸饮料更为浓厚适口的风味，从而可制成品质优良的清凉饮料。方法是先将大豆乳清加热，再加入糖和香料，然后作碳酸化处理。

加热处理的目的是杀菌、脱臭。加热时，乳清中的白蛋白便发生凝聚而悬浊于液体中。如果要制作清澄的饮料，可将白蛋白悬浊物用过滤或离心法除去。如果制作含有悬浊的白蛋白饮料，可以将pH较高的豆乳加热，加热温度以60℃～145℃为宜。如果低于60℃，就达不到杀菌、脱臭的目的；如果超过145℃，又会产生一种不好的味道。

碳酸化处理，可以采用充入二氧化碳或者将液态碳酸气与经过上述处理的乳清混合等方法。这样制得的清凉饮料风味很好，可与一般市售调味碳酸饮料相媲美，特别是其醇厚的口感，更是远胜于一般碳酸饮料。

例1：在豆饼中加入10倍水，在约45℃的温度中进行30分钟萃取，将滤出的豆乳用80℃的温度加热10分钟，再用酒石酸将pH值调至45，然后以2500转／分钟离心10分钟，制成大豆乳清。在乳清中加8％的糖，并在40℃温度中搅拌15分钟，冷却后添加01％柠檬香精，再冷却到10℃，然后充入两个大气压的二氧化碳，即可制成一种淡绿色透明的清凉饮料，风味醇厚可口。

例2：用上例方法制成豆乳后，用酒石酸将pH值调至45，再以2500转／分钟离心10分钟，制成大豆乳清。然后将乳清在130℃的温度中作2秒钟高温瞬间加热，急冷后加糖搅拌，并添加02％葡萄香精。再冷却至10℃，充入两个大气压的二氧化碳，即可制成一种白色乳浊状清凉饮料，风味和醇厚的口感都很出色。

例3：用上述方法制成大豆乳清后，用高温瞬间加热，急冷后将白蛋白用2500转／分钟离心除去后，制成大豆乳清。再添加8％砂糖和03％紫红色天然色素，在60℃温度中搅拌15分钟，冷却后添加02％葡萄香精。再冷却到10℃后，充入两个大气压二氧化碳，制成一种紫红色透明清凉饮料，风味醇厚可口。