黄瓜尾端有的苦味大，有的苦味小

黄瓜尾端有的苦味大，有的苦味小

黄瓜，鲜嫩多汁，清香爽口，是四季皆宜的瓜类蔬菜。人们都有这样的经验：凡是成熟好，长得顺溜的黄瓜，其尾端，也就是俗称的黄瓜“把儿”中的苦味就小；相反，果实发育不佳，黄瓜“把儿”中的苦味就厉害。

原来，在黄瓜的果肉细胞中含有一种苦味物质——瓜苦味素糖苷。它大多存在于近果柄的一端，也就是黄瓜“把儿”这部分。这种苦味物质在果实含量的多少往往受栽培条件好坏的限制。当温度、水分、光照和养分等栽培条件不适宜时，黄瓜生长发育期的正常新陈代谢受到影响或抑制，使瓜苦味素糖苷的转化减缓，容易形成并积聚。因此成熟后果实的苦味就多一些。由于果实发育不充分，“黄瓜“把儿”也较长。如果栽培条件比较适宜，那么果肉细胞内的瓜苦味素糖苷就易转化，果实的苦味就会少些。另外，果实的苦味还与品种有关。凡是带有苦味的植株中都含有野黄瓜汁酶。这种酶的形成是由遗传基因所决定的，它能强化瓜苦味素糖苷，使果实带有苦味，因此在留种时应注意筛选。

据研究，瓜苦味素糖苷是瓜类植物所特定的，现已发现有十几种。而野黄瓜汁酶则不是普遍存在于瓜类的植物中。在果实中这两种物质同时存在时就会出现苦味，西瓜和南瓜虽含有瓜苦味素糖苷，但没有野黄瓜汁酶，所以不会出现苦味。有的黄瓜因同时存在这两种物质，所以就会出现苦味了。